做个有文化的吃货

    人间有味是清欢，这世间唯爱与美食不可辜负

时隔四年， 《舌尖上的中国》终于迎来了第三季，想必无数观众已经对着荧幕口水直流三千尺了。尤其是第 3 集“宴”当中，苏州文会宴闪亮登场。一道道出自古籍的名菜，凝聚的都是苏帮文化的传统，是古代雅士在“食”这个字上的智慧结晶。苏州的文雅，也随着这些精致的菜肴，一夜之间传遍中华。

文会宴自古有之，是古代文人进行文学创作和交流的重要形式之一。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞，历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。

所以说啊，这文会宴说到底就是文人墨客为了“饮酒作诗”攒出来的局，吃什么不重要，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也；山水之乐，得之心而寓之酒也”。

这次的文会宴，是要将古代文学中提及的菜肴，用苏帮菜的制作方法还原，其中有的菜甚至已经失传了，也只有深谙苏州文化的大师、大厨联手才能做到了。

比如：

第一道菜：茄鲞。在 《 红楼梦 》 中，刘姥姥进大观园时，吃过一道菜名叫茄鲞，还说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”说明这道菜非寻常人家见过吃过。不过这道菜是曹雪芹用来讽刺大观园的奢靡生活的，所以在现实中制作就不必照搬书上文字，采用的是苏州民间八宝酱的做法。茄子要烘干，各种辅料也要充分去掉水分，这样才能使味道咸香适口，口感韧软混合。还要用鸡油炸、高汤煨干、香油收味，再加糟油拌。出锅后的茄鲞异香扑鼻，仿佛吃上一口就能穿越回《红楼梦》 中，又似在与古人同饮同食。

第二道菜：玲珑牡丹鲊。“江上往来人，但爱鲈鱼美。”苏州古代文人对鲈鱼总是有着特殊的情感，很多文学作品都提到了鲈鱼，还有 《 莼鲈之思 》 、 《吕洞宾朱砂点四鳃》 的典故。为了制作最好的菜品，叶老师还亲自前往吴江寻找野生的太湖花鲈，虽然无功而返，但也是非常用心了。好在可以用人工养殖的鲈鱼代替。

第三道菜：金齑玉脍。按照古时候留下的典籍记载，鲈鱼有两种做法，分别是玲珑牡丹鲜和金齑玉脍。这两道菜从隋唐时期就开始盛行了，“鲊”是靠米饭发酵带动鱼肉入味，“脍”是将鱼切成薄片蘸料，据说两种做法流传到日本就成了寿司和生鱼片，苏州的饮食文化真是博大精深！金齑玉脍有更丰富的寓意，唐末诗人皮日休在苏州居住时就曾用这道菜招待朋友。将橙切丝裹入鱼肉去腥，稍稍过油，配以南瓜蓉，一道千古名菜就完成了。

第四道菜：雪霞羹。文会宴当天，还必须去采摘当季开得最艳的木芙蓉，两个小时内送入厨房，清洗、焯水，与豆腐同煮，真的是食不厌精！这道菜完成后，一眼看上去犹如雪后初晴的红霞，所以有一个很美的名字，叫作“雪霞羹”，都让人舍不得动筷子了。

当然，苏州文会宴可不只这 4 道菜，只不过时间有限，节目中对其它菜没有一一介绍，比如：四美羹，出自李渔 《闲情偶寄》 ；红煨鳗，出自清朝 《随园食单》 ；蜜汁火方，同样出自清朝 《随园食单》 ，2008 年 4 月，蜜汁火方和红烧狮子头还正式入选奥运会菜单；秃黄油：出自宋朝 《山家清供》 ，秃黄油是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思，芬芳馥郁，美艳不可方物；云林鹅，也是出自清朝 《随园食单》 ，1960 年以来，无锡和苏州的一些菜馆引进了此菜，加以改进仿制，使广大的中外游客均有幸尝到此江南古代风味名菜；炉焙鸡，出自明代 《易牙遗意》 ，这道菜在央视的很多美食节目都有出现过；五色蜜果，出自元代 《饮食须知》 ；一虾三吃，出自清朝 《食宪鸿秘》 ；等等。

苏州人精致生活的见证一食盒

讲究风雅的苏州人，不仅在美食这一事上不断研究，就连盛装食物的食盒也被赋予了新的形象，在烟火气之外添了不少山水志趣。在讲究生活情趣的苏州文人眼里，器物是心的外化，以物窥人，格局自现。所以苏州文人造物，往往求美、求雅。被改良后的食盒，外形上更加雅致，盖身及把手部位都多有花纹雕镂，整体更符合文人审美。食盒也因此逐渐从装载食物的器具演变为文人书斋的常驻雅物。

 《金凤钗》 里就有关于宋人春天出游场景的描写，“时遇春天，万花绽拆，绿杨如烟，郊外踏青赏玩，春盛担子都出去了。”春盛担子即为挑着的食盒。明代的雅士高濂还曾亲自制作食盒，并将自己的设计记录在 《遵生八笺》 一书中，传于世人。可见食盒之雅。

当然，食盒里面除了装食物、美酒和茶水，以备充饥、消渴和怡情外，还可以装上笔墨纸砚以及书籍手稿，这样便于外出聚会时进行文学和艺术交流，这样的提盒已不单单是食盒了。同时，文人的提盒里通常还会有梳子、铜镜什么的，古代男人虽然不化妆，但由于他们都留有长发，即便是梳扎起来或者编成辫子，也是需要要整理头发和衣冠的，这时的提盒便相当于男人的“梳妆盒”。在明清时期，提盒差不多是文人雅士书房里的必备品，既可以盛放文房用具，又能满足外出之需，十分重要。

提盒还有一个十分重要的功能，也算是古今通用。谈到这个功能，就不得不说回外卖一事了。外卖并不是今人的专利。在商品经济高度发达的宋朝，酒肆食铺林立，饮食文化繁荣。宋乾德三年之后更有坊市合一，夜市也极度兴盛起来。餐馆酒楼的外送服务在这种背景下被催生并形成风气。在这一过程中，食盒便担负着极为重要的功用。

就这么一个简单的提盒，在古时竟有如此多种用途。难怪王世襄在 《明清家具研究》 中说：“到今天，它们本身也成了珍贵的文物了。”除了提盒，食盒还包括捧盒与攒盒。捧盒，就是去掉提手的食盒，尺寸更小，可直接捧于手掌中，运送更为方便。捧盒也多见于大户人家。可以试想一桌贵人围坐餐桌前，侍女们鱼贯而入，每人手上捧着一个捧盒，里面装着精致的菜肴，豪门贵气一观便知。《红楼梦》 中多处宴饮场景，就频频出现过这一器物。

攒盒的历史更为久远一些。马未都先生曾提到，在共餐制之前，中国曾长久实行分餐制，也因此催生相应的餐具——槅。槅为一件器物分隔多个小盘，总体趋势是由长方形到方形到圆形，可谓是攒盒的前身。攒盒发展到明清时期十分兴盛，主要盛装干果点心等小食。实际上，现代人对攒盒也并不陌生。逢年过节，家里备着的瓜果点心盒子便是攒盒的今身。

    从最早到食器到后来的礼器，食盒中蕴含着的人文，是中国千百年生活美学的浓缩。在开合之间，它优雅自生。在它身上，烟火与山水共存。

【作者：无秋】